Oliwka to największa pod względem powierzchni uprawa sadownicza Cypru: około 110 000 dekarów, czyli mniej więcej 11 000 hektarów, a zbiory są warte około 26 mln EUR rocznie, jak powiedział minister rolnictwa w październiku 2026 roku. Podręcznik uprawy oliwek wydany przez Departament Rolnictwa w 2022 roku, oparty na danych z 2020 roku, wymienia gaje oliwne w 412 gminach i 17 670 gospodarstwach, przy czym na dystrykty Nikozja i Larnaka przypada po około 30% powierzchni. Ten przewodnik śledzi drogę oliwek od drzewa do butelki, a tłocznie, muzea i producentów przyjmujących odwiedzających opisuje nasz przewodnik po szlakach oliwy.

Większość cypryjskiej oliwy pochodzi z rodzimej odmiany Ladoelia, najbardziej rozpowszechnionej na wyspie i uprawianej głównie na oliwę; Departament Rolnictwa zalicza ją do najbardziej aromatycznych odmian oliwek na świecie. Badanie 31 oliwek z kolekcji Instytutu Badań Rolniczych wykazało jeszcze dwie cypryjskie odmiany: Kato Drys, na oliwki stołowe lub do obu zastosowań, i Korakou, wyłącznie na oliwki stołowe. Odmiany sprowadzone z zagranicy pojawiły się później: grecka Koroneiki dotarła około 1977 roku, Picual uprawia się systematycznie od połowy lat 80. XX wieku, a wśród nowszych klonów do gęstych nasadzeń są Arbequina i-18, Arbosana i-43 i Koroneiki i-38.

Niektóre drzewa są dużo starsze niż jakakolwiek działająca tłocznia. Departament Leśnictwa chroni jako pomniki przyrody 115 pojedynczych drzew i 27 grup drzew, a stare drzewa oliwne zajmują wśród nich poczesne miejsce. Wiceministerstwo Turystyki wymienia drzewo w wieku około 800 lat we wsi Kyperounta, o obwodzie pnia 8,10 m, drzewo w wieku około 700 lat w Anglisides o obwodzie 10,35 m, kolejne, 700-letnie, w Avdimou oraz gaje starych drzew oliwnych w pobliżu miejscowości Anogyra (43 drzewa), Germasogeia (28) i Pano Lefkara (18). Własny rejestr departamentu wymienia ponadto drzewa w wieku około 700 lat w Kato Polemidia i Potamiou oraz około 600 lat w miejscowościach Eptagoneia, Filousa Chrysochous i Silikou. Podany wiek to szacunki z chwili, gdy dane drzewo uznano za pomnik przyrody: drzewo oliwne w Anglisides oceniono w 2004 roku na 708 lat.

Zbiory, czyli ladia, trwają według Wiceministerstwa Turystyki od października do marca. Ladoelia dojrzewa najpierw na nizinach, od końca października do początku listopada, a miesiąc później we wsiach na terenach podgórskich; Koroneiki dojrzewa w listopadzie i grudniu, a dojrzewanie może się przeciągnąć do stycznia. Termin zbioru to decyzja dotycząca oliwy. Zielone oliwki dają bardziej zieloną, gorzką i ostrą oliwę z największą zawartością przeciwutleniaczy i najdłuższym okresem przydatności, ale przy niskiej wydajności; oliwki, które zmieniają kolor, dają owocową oliwę z lekką goryczką i przy wysokiej wydajności; czarne oliwki dają słodsze, bardziej złociste oliwy, które najkrócej zachowują świeżość, a przejrzałe owoce dają wysoką kwasowość.

Sposób, w jaki oliwki zdejmuje się z drzew, zależy od gaju. Zbiór ręczny, czyli wyczesywanie gałęzi palcami lub małymi grzebieniami do siatek lub pojemników, to najdroższa metoda, stosowana głównie przy oliwkach stołowych i małych drzewach, ale owoce pozostają nieobite. Obijanie gałęzi trzcinami lub drewnianymi kijami, dawny sposób zbioru drobnych oliwek na oliwę, strąca też liście i rani drzewa, co zwiększa ryzyko guzowatości oliwki. Departament Rolnictwa uważa przenośne otrząsacze z napędem silnikowym, stosowane na drzewach przyciętych do wysokości najwyżej 4 m, za praktyczne rozwiązanie dla Cypru z jego małymi działkami i pagórkowatym terenem. Istnieją też większe maszyny: otrząsacze pni z chwytaczami w kształcie parasola oraz kombajny jadące nad rzędami drzew w gajach o bardzo gęstych nasadzeniach, które wymagają płaskiego terenu, dużych powierzchni i specjalnego cięcia. Zbiór to największy pojedynczy koszt uprawy, od 60 do 80% całości, w zależności od metody.

Gdy oliwki są już zebrane z drzewa, liczy się szybkość. Departament zaleca przewiewne plastikowe skrzynki lub drewniane skrzynie zamiast plastikowych worków oraz przerób w tłoczni bez zwłoki: owoce pozostawione w dużych pryzmach pleśnieją i dają oliwę z wadą, którą degustatorzy nazywają „zleżałym posmakiem”, oliwki zaatakowane przez muszkę oliwną dają oliwę o zapachu robaczywych owoców, która może szybko zjełczeć, a owoce zebrane z ziemi drastycznie obniżają jakość. Departament dodaje, że oliwy z gajów górskich i podgórskich są bardziej aromatyczne niż oliwy z nizin, a suche gleby wapienne dają rzadszą, bardziej aromatyczną oliwę niż gleby ciężkie.

Zanim pojawiły się elektryczne tłocznie, we wsiach miażdżono oliwki kamieniem. W dawnych tłoczniach, budowanych zwykle przy placu kościelnym albo w klasztorze, ciężki kamień młyński obracał się w kamiennej misie, a miazgę oliwną wkładano do plecionych koszy, zwanych zembilia, które układano jeden na drugim pod ciężkimi kamieniami lub w prasie. Wiceministerstwo Turystyki wymienia odrestaurowane tłocznie we wsiach Lythrodontas, Palaichori, Choirokoitia, Tochni i Kalavasos. W 2026 roku Jarmark Oliwek na placu w Agios Ioannis, wsi w dystrykcie Pafos, odbył się w niedzielę 25 października, a pokazano na nim pozyskiwanie oliwy za pomocą tradycyjnego kamiennego młyna i prasy z zembilia; Wiceministerstwo Turystyki co roku publikuje terminy wiejskich festiwali, a wykaz na 2027 rok jeszcze się nie ukazał.

Sformułowania na etykiecie są regulowane prawem. Zgodnie z przepisami UE (rozporządzenie 2022/2104) określenie „pierwsze tłoczenie na zimno” może się pojawić tylko na oliwie virgin lub extra virgin z pierwszego mechanicznego tłoczenia miazgi w tradycyjnym systemie z prasami hydraulicznymi, w temperaturze poniżej 27°C, a określenie „uzyskiwanie na zimno” tylko na oliwie oddzielonej w temperaturze poniżej 27°C przez przesączanie lub wirowanie. Extra virgin to klasa jakości potwierdzana badaniami, a nie sposób tłoczenia: kwasowość wolna nie wyższa niż 0,8%, dalsze limity chemiczne oraz panel degustatorów, który nie stwierdza żadnej wady i wyczuwa pewną owocowość. W domu Departament Rolnictwa zaleca czyste, nieprzezroczyste, szczelnie zamknięte pojemniki w ciemnym, chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze od 10 do 15°C.

Cypr wytwarza zaledwie kilka tysięcy ton oliwy rocznie, a susza jeszcze tę ilość zmniejszyła. Według danych Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek produkcja spadła z 4 800 ton w sezonie 2022/23 do 2 800 ton w sezonie 2023/24, a w sezonie 2024/25 wyniosła 3 800 ton. W listopadzie 2025 roku Politis podał, że nowe zbiory to zaledwie 20% zbiorów z typowego roku, a oliwa extra virgin kosztuje w sklepach około 7,50 EUR za litr. Ani cypryjska oliwa, ani cypryjskie oliwki stołowe nie mają unijnej chronionej nazwy.

Nie każda oliwka staje się oliwą. Wczesne zielone oliwki rozłupuje się kamieniem i moczy w solance, by zrobić tsakkistes, podawane z nasionami kolendry, czosnkiem, oliwą i cytryną, natomiast czarne oliwki konserwuje się w soli i przechowuje w dużych słojach, by starczyły na cały rok, jak podaje Visit Cyprus. Oliwki i posiekana cebula zagniecione z ciastem chlebowym dają eliopittes, jedzone głównie w okresach postu, jak odnotowuje Cypryjskie Muzeum Żywności. Drzewo jest obecne także w życiu religijnym: na Cyprze Niedziela Palmowa to Niedziela Oliwna, gdy do kościoła zanosi się gałązki oliwne, a poświęcone liście pali się później jako kadzidło chroniące przed złymi duchami, a w kościelnych lampkach płonie oliwa, bo nie zostawia sadzy na ikonach i malowidłach ściennych. Na fladze Republiki dwie gałązki oliwne okalają wyspę.

Jeśli rozważasz przeprowadzkę na Cypr, Cyprus Decoded oferuje pomoc w relokacji, dzięki której zadomowienie się przebiegnie bez komplikacji.