הזית הוא גידול המטעים הגדול ביותר בקפריסין מבחינת שטח: כ־110,000 דונם, כלומר בערך 11,000 הקטאר, ויבול בשווי של כ־26 מיליון אירו בשנה, כך אמר שר החקלאות באוקטובר 2026. מדריך גידול הזית של מחלקת החקלאות משנת 2022, המבוסס על נתוני 2020, מונה מטעי זיתים ב־412 קהילות וב־17,670 משקים, כשמחוזות ניקוסיה ולרנקה מחזיקים כל אחד בכ־30% מהשטח. המדריך הזה עוקב אחר היבול מהעץ ועד הבקבוק; למידע על בתי בד, מוזיאונים ויצרנים שמקבלים מבקרים, ראו את המדריך שלנו למסלולי שמן הזית.
רוב השמן הקפריסאי מגיע מהזן המקומי לאדואליה, הזן הנפוץ ביותר באי, שמגודל בעיקר לשמן; מחלקת החקלאות מדרגת אותו בין זני הזית הארומטיים ביותר בעולם. מחקר על 31 הזיתים שבאוסף של המכון למחקר חקלאי זיהה עוד שני זנים קפריסאיים: קאטו דריס, לזיתי מאכל או לשני השימושים, וקוראקו, לזיתי מאכל בלבד. הזנים המיובאים הגיעו מאוחר יותר: הקורונייקי היווני הגיע בסביבות 1977, הפיקואל מגודל באופן שיטתי מאז אמצע שנות ה־1980, ובין השיבוטים החדשים יותר לנטיעה צפופה נמנים ארבקינה i-18, ארבוסנה i-43 וקורונייקי i-38.
יש עצים עתיקים בהרבה מכל בית בד פעיל. מחלקת היערות מגינה על 115 עצים בודדים ועל 27 חורשות כ"מונומנטי טבע", ועצי זית עתיקים בולטים ביניהם. סגנות משרד התיירות מונה עץ בן כ־800 שנה בקיפרונטה, שהיקף גזעו 8.10 מטר, עץ בן כ־700 שנה באנגליסידס שהיקפו 10.35 מטר, עוד עץ בן 700 שנה באבדימו, וחורשות של 43 עצי זית עתיקים ליד אנוגירה, 28 ליד גרמסוגיה ו־18 ליד פאנו לפקרה. המרשם של מחלקת היערות עצמה מוסיף עצים בני כ־700 שנה בקאטו פולמידיה ובפוטמיו ובני כ־600 שנה באפטגוניה, בפילוסה כריסוכוס ובסיליקו. הגילים הם הערכות שנעשו בעת ההכרזה על כל עץ: גילו של עץ הזית באנגליסידס הוערך ב־2004 ב־708 שנים.
המסיק, הלאדיה, נמשך מאוקטובר עד מרץ, לפי סגנות משרד התיירות. זן הלאדואליה מבשיל ראשון באזורי השפלה, מסוף אוקטובר עד תחילת נובמבר, וחודש מאוחר יותר בכפרים ההרריים למחצה; זן הקורונייקי מבשיל בנובמבר ובדצמבר, וההבשלה יכולה להימשך עד ינואר. מועד הקטיף הוא בחירה שנוגעת לשמן. זיתים ירוקים נותנים שמן ירוק יותר, מר וחריף, עם הכי הרבה נוגדי חמצון וחיי המדף הארוכים ביותר, אבל בתפוקה נמוכה; זיתים שמשנים צבע נותנים שמן פירותי עם מרירות קלה ובתפוקה גבוהה; זיתים שחורים נותנים שמנים מתוקים וזהובים יותר שנשמרים הכי פחות טוב, ופרי שהבשיל יתר על המידה נותן חומציות גבוהה.
האופן שבו מורידים את הזיתים מהעץ תלוי במטע. קטיף ביד, בסירוק הענפים באצבעות או במסרקים קטנים אל תוך רשתות או מכלים, הוא השיטה היקרה ביותר ומשמש בעיקר לזיתי מאכל ולעצים קטנים, אבל הפרי נשאר ללא חבלות. חביטה בענפים בקנים או במקלות עץ, השיטה הישנה בזיתי שמן קטנים, גם מורידה עלים ופוצעת את העצים, וכך מגדילה את הסיכון למחלת סרטן הזית. מחלקת החקלאות רואה במכשירי חביטה ממונעים ניידים, שמשמשים בעצים שנגזמו לגובה של עד 4 מטר, פתרון מעשי לקפריסין, עם החלקות הקטנות והשטח הגבעי שלה. יש גם מכונות גדולות יותר: מנערי גזעים עם מטריות איסוף, וקומביינים שנעים מעל השורות במטעים צפופים במיוחד, שדורשים קרקע מישורית, שטחים גדולים וגיזום מיוחד. הקטיף הוא ההוצאה הבודדת הגדולה ביותר בגידול, 60 עד 80% מכלל העלויות, בהתאם לשיטה.
המהירות חשובה מרגע שהזיתים ירדו מהעץ. המחלקה ממליצה על ארגזי פלסטיק מאווררים או תיבות עץ במקום שקי פלסטיק, ועל טחינה ללא דיחוי: פרי שנשאר בערימות גדולות מעלה עובש ונותן שמן עם הפגם שהטועמים מכנים "מעופש", זיתים שנפגעו מזבוב הזית נותנים שמן בעל טעם לוואי של תולעים שעלול להתחמצן במהרה, ופרי שנאסף מהקרקע פוגע באיכות באופן דרמטי. היא מוסיפה ששמנים ממטעים הרריים והרריים למחצה ארומטיים יותר משמני השפלה, ושקרקעות גיר יבשות נותנות שמן דליל וארומטי יותר מקרקעות כבדות.
לפני בתי הבד החשמליים, הכפרים ריסקו את הזיתים שלהם באבן. בבתי הבד הישנים, שנבנו בדרך כלל ליד כיכר הכנסייה או במנזר, הסתובבה אבן ריחיים כבדה בתוך אגן אבן, ועיסת הזיתים הוכנסה לסלים קלועים, זמביליה, שנערמו מתחת לאבנים כבדות או במכבש. סגנות משרד התיירות מונה בתי בד משוחזרים בליתרודונטס, בפלאיחורי, בחירוקיטיה, בטוכני ובקלוואסוס. ב־2026 נערך יריד הזיתים בכיכר של אגיוס יואניס, כפר במחוז פאפוס, ביום ראשון, 25 באוקטובר, והוצגה בו הפקת שמן בטחנת אבן מסורתית ובמכבש עם זמביליה; סגנות משרד התיירות מפרסמת מדי שנה את מועדי פסטיבלי הכפרים, והרשימה של 2027 עדיין לא פורסמה.
המילים שעל התווית כפופות לתקנות. לפי כללי האיחוד האירופי (תקנה 2022/2104), הכיתוב "כבישה ראשונה בקור" מותר רק על שמן זית כתית או כתית מעולה שהופק בכבישה מכנית ראשונה של עיסת הזיתים במערכת מסורתית עם מכבשים הידראוליים, בטמפרטורה של פחות מ־27°C, והכיתוב "מיצוי בקור" רק על שמן שהופרד בטמפרטורה של פחות מ־27°C באמצעות פרקולציה או צנטריפוגה. כתית מעולה הוא דרגת איכות שנקבעת בבדיקות, לא סוג של כבישה: חומציות חופשית של 0.8% לכל היותר, מגבלות כימיות נוספות, ופאנל טועמים שלא מוצא שום פגם ומזהה מידה של פירותיות. בבית, מחלקת החקלאות ממליצה על כלים נקיים, אטומים לאור וסגורים הרמטית, במקום חשוך וקריר, ובאופן אידיאלי בטמפרטורה של 10 עד 15°C.
קפריסין מייצרת רק כמה אלפי טונות שמן בשנה, והבצורת הקטינה את הכמות עוד יותר. לפי נתוני מועצת הזית הבינלאומית, הייצור ירד מ־4,800 טון ב־2022/23 ל־2,800 טון ב־2023/24, ועמד על 3,800 טון ב־2024/25. בנובמבר 2025 דיווח Politis שהיבול החדש הגיע בקושי ל־20% משנה רגילה, ושמן זית כתית מעולה נמכר בחנויות בכ־7.50 אירו לליטר. לשמן הזית הקפריסאי ולזיתי המאכל הקפריסאיים אין שם מוגן של האיחוד האירופי.
לא כל זית הופך לשמן. זיתים ירוקים מוקדמים נסדקים באבן ומושרים במי מלח כדי להכין צאקיסטס, שמוגשים עם זרעי כוסברה, שום, שמן זית ולימון, ואילו זיתים שחורים נכבשים במלח ונשמרים בכדים גדולים כדי שיחזיקו כל השנה, לפי Visit Cyprus. זיתים ובצל קצוץ שנלושים לתוך בצק לחם הופכים לאליופיטס, שנאכלות בעיקר בתקופות הצום, כפי שמתעד מוזיאון המזון של קפריסין. העץ שזור גם בחיי הדת: בקפריסין יום ראשון של הדקלים הוא יום ראשון של הזית, שבו מביאים ענפי זית לכנסייה, ואת העלים המבורכים שורפים מאוחר יותר כקטורת נגד רוחות רעות, ובמנורות הכנסיות בוער שמן זית כי הוא אינו משאיר פיח על האיקונות ועל ציורי הקיר. על דגל הרפובליקה שני ענפי זית ממסגרים את האי.
אם אתם שוקלים מעבר לקפריסין, Cyprus Decoded מציעה סיוע ברילוקיישן כדי שההתמקמות תהיה פשוטה.
