Zyperns Olivenhaine: die Sorten, die uralten Bäume und wie das Öl entsteht

Die Olive ist flächenmäßig die größte Baumkultur Zyperns: etwa 110.000 Dekar, rund 11.000 Hektar, mit einer Ernte im Wert von etwa 26 Millionen EUR im Jahr, wie der Landwirtschaftsminister im Oktober 2026 sagte. Das Oliven-Handbuch des Landwirtschaftsamts von 2022 zählt auf Grundlage von Zahlen aus dem Jahr 2020 Olivenhaine in 412 Gemeinden und auf 17.670 Betrieben, wobei auf die Bezirke Nikosia und Larnaka jeweils etwa 30 % der Fläche entfallen. Dieser Guide verfolgt den Weg der Olive vom Baum bis in die Flasche; Ölmühlen, Museen und Erzeuger, die Besucher empfangen, finden Sie in unserem Guide zu den Olivenölrouten.

Das meiste zypriotische Öl stammt von der einheimischen Ladoelia, der am weitesten verbreiteten Sorte der Insel, die vor allem für die Ölgewinnung angebaut wird; das Landwirtschaftsamt zählt sie zu den aromatischsten Olivensorten der Welt. Eine Untersuchung der 31 Olivenherkünfte in der Sammlung des Landwirtschaftlichen Forschungsinstituts ergab zwei weitere zypriotische Sorten: Kato Drys für Tafeloliven oder für beides und Korakou nur als Tafelolive. Importierte Sorten kamen später: Die griechische Koroneiki kam um 1977, Picual wird seit Mitte der 1980er-Jahre systematisch angebaut, und zu den neueren Klonen für dichte Pflanzungen gehören Arbequina i-18, Arbosana i-43 und Koroneiki i-38.

Manche Bäume sind weit älter als jede noch arbeitende Ölmühle. Das Forstamt schützt 115 Einzelbäume und 27 Baumgruppen als Naturdenkmäler, und alte Olivenbäume sind darunter prominent vertreten. Das Stellvertretende Ministerium für Tourismus nennt einen etwa 800 Jahre alten Baum in Kyperounta mit 8,10 m Stammumfang, einen etwa 700 Jahre alten in Anglisides mit einem Umfang von 10,35 m, einen weiteren 700-jährigen in Avdimou sowie Haine mit 43 alten Olivenbäumen bei Anogyra, 28 bei Germasogeia und 18 bei Pano Lefkara. Das eigene Verzeichnis des Forstamts führt zudem etwa 700 Jahre alte Bäume in Kato Polemidia und Potamiou sowie etwa 600 Jahre alte in Eptagoneia, Filousa Chrysochous und Silikou auf. Die Altersangaben sind Schätzungen aus der Zeit, als der jeweilige Baum zum Naturdenkmal erklärt wurde: Den Olivenbaum von Anglisides schätzte man 2004 auf 708 Jahre.

Die Ernte, die Ladia, dauert laut dem Stellvertretenden Ministerium für Tourismus von Oktober bis März. Ladoelia reift zuerst im Flachland, von Ende Oktober bis Anfang November, und einen Monat später in den Dörfern der mittleren Höhenlagen; Koroneiki reift im November und Dezember und kann sich bis in den Januar ziehen. Der Erntezeitpunkt ist eine Entscheidung über das Öl. Grüne Oliven ergeben ein grüneres, bitteres und scharfes Öl mit den meisten Antioxidantien und der längsten Haltbarkeit, aber einer geringen Ausbeute; Oliven, die sich gerade verfärben, ergeben ein fruchtiges Öl mit leichter Bitterkeit und einer hohen Ausbeute; schwarze Oliven ergeben süßere, goldenere Öle, die sich am wenigsten lange halten, und überreife Früchte führen zu einem hohen Säuregehalt.

Wie die Oliven vom Baum kommen, hängt vom Hain ab. Die Handernte, bei der die Zweige mit den Fingern oder kleinen Kämmen in Netze oder Behälter ausgekämmt werden, ist die teuerste Methode und wird vor allem bei Tafeloliven und kleinen Bäumen eingesetzt, dafür bleiben die Früchte ohne Druckstellen. Das Abschlagen der Zweige mit Rohrstöcken oder Holzstangen, früher die übliche Methode bei kleinen Öloliven, reißt auch Blätter ab und verletzt die Bäume, was das Risiko der Olivenknotenkrankheit erhöht. Tragbare motorbetriebene Olivenrüttler, eingesetzt an Bäumen, die auf höchstens 4 m zurückgeschnitten sind, nennt das Landwirtschaftsamt eine praktische Lösung für Zypern mit seinen kleinen Parzellen und dem hügeligen Gelände. Es gibt auch größere Maschinen: Stammschüttler mit Auffangschirmen und Vollernter, die über die Baumreihen superintensiver Haine fahren; solche Haine brauchen flaches Land, große Flächen und einen speziellen Schnitt. Die Ernte ist der größte einzelne Kostenpunkt im Olivenanbau, je nach Methode 60 bis 80 % der Gesamtkosten.

Sobald die Oliven vom Baum sind, zählt Tempo. Das Amt empfiehlt belüftete Kunststoffkisten oder Holzkisten statt Plastiksäcken und das Mahlen ohne Verzögerung: Früchte, die in großen Haufen liegen bleiben, schimmeln und ergeben ein Öl mit dem Fehler, den Verkoster „stichig“ nennen; Oliven, die von der Olivenfliege befallen sind, ergeben ein wurmstichiges Öl, das bald ranzig werden kann; und vom Boden aufgelesene Früchte mindern die Qualität drastisch. Es fügt hinzu, dass Öle aus Hainen im Gebirge und in mittleren Höhenlagen aromatischer sind als die aus dem Flachland und dass trockene Kalksteinböden ein dünnflüssigeres, aromatischeres Öl ergeben als schwere Böden.

Vor den elektrischen Mühlen zerkleinerten die Dörfer ihre Oliven mit Stein. In den alten Ölpressen, die meist an einem Kirchplatz oder in einem Kloster gebaut wurden, drehte sich ein schwerer Mühlstein in einem steinernen Becken, und die Olivenmasse kam in geflochtene Körbe, die Zembilia, die man unter schweren Steinen oder in einer Presse stapelte. Das Stellvertretende Ministerium für Tourismus nennt restaurierte Ölpressen in Lythrodontas, Palaichori, Choirokoitia, Tochni und Kalavasos. 2026 fand der Olivenmarkt auf dem Platz von Agios Ioannis, einem Dorf im Bezirk Paphos, am Sonntag, 25. Oktober, statt, mit einer Vorführung der Ölgewinnung an einer traditionellen Steinmühle und einer Presse mit Zembilia; das Stellvertretende Ministerium für Tourismus veröffentlicht jedes Jahr die Termine der Dorffeste, und die Liste für 2027 ist noch nicht erschienen.

Die Angaben auf dem Etikett sind geregelt. Nach EU-Recht (Verordnung 2022/2104) darf „erste Kaltpressung“ nur bei nativem Olivenöl oder nativem Olivenöl extra stehen, das durch eine erste mechanische Pressung der Olivenmasse in einem traditionellen System mit hydraulischen Pressen bei unter 27°C gewonnen wurde, und „Kaltextraktion“ nur bei Öl, das bei unter 27°C durch Perkolation oder Zentrifugierung abgetrennt wurde. „Nativ extra“ ist eine geprüfte Güteklasse, keine Pressung: höchstens 0,8 % freie Säure, weitere chemische Grenzwerte und ein Verkostungspanel, das keinen Fehler und eine gewisse Fruchtigkeit feststellt. Für zu Hause empfiehlt das Landwirtschaftsamt saubere, lichtundurchlässige, luftdichte Behälter an einem dunklen, kühlen Ort, idealerweise bei 10 bis 15°C.

Zypern erzeugt nur wenige tausend Tonnen Öl im Jahr, und die Dürre hat diese Menge weiter verringert. Nach den Zahlen des Internationalen Olivenrats sank sie von 4.800 Tonnen 2022/23 auf 2.800 Tonnen 2023/24 und lag 2024/25 bei 3.800 Tonnen. Im November 2025 berichtete Politis, die neue Ernte erreiche kaum 20 % eines normalen Jahres, und natives Olivenöl extra koste in den Geschäften rund 7,50 EUR pro Liter. Für zyprisches Olivenöl und zyprische Tafeloliven gibt es keine geschützte EU-Bezeichnung.

Nicht jede Olive wird zu Öl. Frühe grüne Oliven werden mit einem Stein angeschlagen und in Salzlake eingelegt, so entstehen Tsakkistes, die mit Koriandersamen, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone serviert werden, während schwarze Oliven laut Visit Cyprus in Salz konserviert und in großen Gefäßen aufbewahrt werden, damit sie das ganze Jahr reichen. Oliven und gehackte Zwiebeln, in Brotteig geknetet, ergeben Eliopittes, die vor allem in den Fastenzeiten gegessen werden, wie das Cyprus Food Museum festhält. Der Baum zieht sich auch durch das religiöse Leben: Auf Zypern ist der Palmsonntag der Olivensonntag, an dem Olivenzweige in die Kirche gebracht und die gesegneten Blätter später als Räucherwerk gegen böse Geister verbrannt werden, und in den Kirchenlampen brennt Olivenöl, weil es auf Ikonen und Wandmalereien keinen Ruß hinterlässt. Auf der Flagge der Republik umrahmen zwei Olivenzweige die Insel.

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