An jedem Sonntag in Zypern, von etwa elf Uhr morgens, beginnt die ganze Insel gleich zu riechen. Es ist der Geruch von Holzkohle und langsam röstendem Fleisch, das aus Gärten, Balkonen und Picknickplätzen treibt, und es bedeutet eines: Souvla ist an.
Souvla ist das nationale Wochenendgericht, und das erste, was zu verstehen ist, ist, dass es kein Souvlaki ist. Souvlaki, das griechische Heftklammer, sind kleine Würfel Fleisch, die schnell über heißen Kohlen gekocht werden. Souvla ist in fast jeder Hinsicht das Gegenteil: große Fleischstücke, oft von der Größe einer Faust, auf lange Spieße gefädelt und langsam gekocht, in einem Abstand von den Kohlen, für ein paar Stunden. Souvlaki ist ein Snack. Souvla ist ein Ereignis.
Der Foukou
Das Ganze dreht sich um ein Gerät, das jeder zypriotische Haushalt besitzt: den Foukou. Es ist ein langer, tiefer Holzkohlegrill mit einem Rotisserie-Mechanismus, der heutzutage normalerweise motorisiert ist und mehrere lange Spieße gleichzeitig dreht. Die Spieße sitzen hoch über einem Holzkohlebett, so dass das Fleisch sanft in seinem eigenen Fett kocht, anstatt zu sengen. Sie werden in Gärten, auf Apartment-Balkonen, in die Rückseiten von Pickup-Trucks geschraubt und an jedem Strand- und Waldpicknickplatz auf der Insel aufgestellt sehen. Wenn Zyprioten auswandern, gehen die Foukou mit ihnen.
Das Fleisch
Schweinefleisch ist die tägliche Wahl, normalerweise Schulter oder Hals, groß geschnitten und auf dem Knochen gehalten, wo möglich, weil Knochen Geschmack und Feuchtigkeit bedeutet. Lamm, traditionell Hals und Schulter, ist die Festivaloption. Huhn, typischerweise Oberschenkel, ist für die vorsichtigen und die Kinder. Gewürze sind eine Frage heftiger lokaler Debatten, aber die traditionelle Position ist minimalistisch: Salz, vielleicht getrockneter Oregano, vielleicht ein Zitronenquetschen am Ende. Das Argument ist, dass zwei Stunden über guter Holzkohle die Würze ist.
Das Kochen selbst folgt einem Rhythmus. Das Fleisch beginnt hoch über großzügigen Kohlen und dreht sich langsam, während das Fett macht und die Außenseite Farbe annimmt. Als die Kohlen verblassen, kommen die Spieße für das endgültige Knacken näher. Die verantwortliche Person, und es gibt immer genau eine Person, die verantwortlich ist, beurteilt dies vollständig durch Auge und lange Erfahrung, während alle anderen Anwesenden unaufgefordert Ratschläge geben. Dies ist ein formaler Teil des Rituals.
Ostern, der hohe heilige Tag der Souvla
Souvla gipfelt am orthodoxen Ostern. Nach der langen Fastenzeit ist der Ostersonntag das größte Fest des zypriotischen Jahres, und sein Herzstück ist Souvla, traditionell Lamm, das ab dem Vormittag kocht, während sich die Großfamilie versammelt. Dörfer riechen nach Holzkohle von einem Ende zum anderen. Wenn Sie jemals zu einem zypriotischen Ostern eingeladen werden, stornieren Sie alles, was Sie sonst geplant haben.
Was kommt mit ihm
Nicht viel, und das ist absichtlich. Frisches Brot, um die Säfte zu fangen, ein Dorfsalat, etwas Tzatziki oder einfacher Joghurt, vielleicht Chips für die Kinder und Zitronenkeile. Das Fleisch ist der Punkt. Es kommt vom Spieß auf eine Gemeinschaftsplatte, jemand schreit, dass es fertig ist, und es verschwindet mit erstaunlicher Geschwindigkeit, wenn man bedenkt, wie lange es gedauert hat, um zu kochen.
Es als Besucher bekommen
Viele Tavernen und Psistarien (Grillhäuser) servieren Souvla, und eine gute ist es wert, bestellt zu werden: Fragen Sie nach Schweinefleisch-Souvla und erwarten Sie einen großzügigen Teller mit Holzkohle-Duftfleisch mit Brot und Salat für etwa fünfzehn Euro. Aber Taverne Souvla, egal wie gut, ist nur die halbe Erfahrung. Die eigentliche Sache kommt mit dem Garten, dem langsamen Nachmittag, den Argumenten über die Platzierung von Holzkohle und der zweiten Hilfe, die Sie nicht brauchen. Wenn ein Zypriot Sie zu einer Sonntags-Souvla einlädt, ist das kein zufälliges Angebot. Das ist die Insel, die dir ihr bestes Selbst zeigt. Sagen Sie ja, kommen Sie hungrig und machen Sie keine Pläne für den Abend.
