Κάθε Κυριακή στην Κύπρο, από τις έντεκα το πρωί περίπου, όλο το νησί αρχίζει να μυρίζει το ίδιο. Είναι η μυρωδιά από κάρβουνα και αργά ψημένο κρέας που αιωρείται από κήπους, μπαλκόνια και χώρους πικνίκ, και σημαίνει ένα πράγμα: η σούβλα είναι σε εξέλιξη.
Η σούβλα είναι το εθνικό πιάτο του Σαββατοκύριακου, και το πρώτο που πρέπει να καταλάβετε είναι ότι δεν είναι σουβλάκι. Το σουβλάκι, το ελληνικό βασικό πιάτο, είναι μικρά κομμάτια κρέατος που ψήνονται γρήγορα πάνω από καυτά κάρβουνα. Η σούβλα είναι το αντίθετο σχεδόν σε κάθε τρόπο: μεγάλα κομμάτια κρέατος, συχνά στο μέγεθος γροθιάς, περασμένα σε μακριές σούβλες και ψήνονται αργά, σε απόσταση από τα κάρβουνα, για μερικές ώρες. Το σουβλάκι είναι σνακ. Η σούβλα είναι γεγονός.
Η φουκού
Όλα περιστρέφονται γύρω από ένα κομμάτι εξοπλισμού που κάθε κυπριακό σπίτι διαθέτει: τη φουκού. Είναι μια μακριά, βαθιά ψησταριά με κάρβουνα και μηχανισμό περιστροφής, συνήθως μηχανοκίνητη στις μέρες μας, που γυρίζει πολλές μακριές σούβλες ταυτόχρονα. Οι σούβλες βρίσκονται ψηλά πάνω από τα κάρβουνα, έτσι ώστε το κρέας να ψήνεται απαλά στο δικό του λίπος αντί να καίγεται. Θα δείτε φουκούδες σε κήπους, σε μπαλκόνια διαμερισμάτων, στερεωμένες στο πίσω μέρος φορτηγών και στημένες σε κάθε παραλία και δασική περιοχή πικνίκ στο νησί. Όταν οι Κύπριοι μεταναστεύουν, η φουκού πάει μαζί τους.
Το κρέας
Το χοιρινό είναι η καθημερινή επιλογή, συνήθως από ώμο ή λαιμό, κομμένο μεγάλο και κρατημένο στο κόκκαλο όπου είναι δυνατόν, γιατί το κόκκαλο σημαίνει γεύση και υγρασία. Το αρνί, παραδοσιακά λαιμός και ώμος, είναι η επιλογή για γιορτές. Το κοτόπουλο, συνήθως μπούτια, είναι για τους προσεκτικούς και τα παιδιά. Το καρύκευμα είναι θέμα έντονης τοπικής διαμάχης, αλλά η παραδοσιακή θέση είναι μινιμαλιστική: αλάτι, ίσως ξερό ρίγανη, ίσως μια σταγόνα λεμόνι στο τέλος. Το επιχείρημα είναι ότι δύο ώρες πάνω από καλά κάρβουνα είναι το καρύκευμα.
Το ψήσιμο ακολουθεί έναν ρυθμό. Το κρέας ξεκινά ψηλά πάνω από γενναιόδωρα κάρβουνα, γυρίζοντας αργά ενώ το λίπος λιώνει και το εξωτερικό παίρνει χρώμα. Καθώς τα κάρβουνα σβήνουν, οι σούβλες κατεβαίνουν πιο κοντά για το τελικό τραγάνισμα. Το άτομο που είναι υπεύθυνο, και υπάρχει πάντα ακριβώς ένα άτομο υπεύθυνο, το κρίνει αυτό εξ ολοκλήρου με το μάτι και την πολυετή εμπειρία, ενώ όλοι οι άλλοι παρόντες προσφέρουν ανεπιθύμητες συμβουλές. Αυτό είναι επίσημο μέρος του τελετουργικού.
Το Πάσχα, η μεγάλη γιορτή της σούβλας
Η σούβλα κορυφώνεται το Ορθόδοξο Πάσχα. Μετά τη μακρά νηστεία της Σαρακοστής, η Κυριακή του Πάσχα είναι η μεγαλύτερη γιορτή του κυπριακού έτους, και το κεντρικό της στοιχείο είναι η σούβλα, παραδοσιακά αρνί, που ψήνεται από το πρωί ενώ συγκεντρώνεται η εκτεταμένη οικογένεια. Τα χωριά μυρίζουν κάρβουνα από τη μια άκρη στην άλλη. Αν ποτέ σας καλέσουν σε κυπριακό Πάσχα, ακυρώστε ό,τι άλλο είχατε προγραμματίσει.
Τι συνοδεύει
Όχι πολλά, και αυτό είναι σκόπιμο. Φρέσκο ψωμί για να πιάσει τους χυμούς, μια χωριάτικη σαλάτα, λίγο τζατζίκι ή απλό γιαούρτι, ίσως πατάτες τηγανητές για τα παιδιά, και φέτες λεμονιού. Το κρέας είναι το σημείο. Βγαίνει από τη σούβλα σε ένα κοινό πιάτο, κάποιος φωνάζει ότι είναι έτοιμο, και εξαφανίζεται με εντυπωσιακή ταχύτητα δεδομένου του χρόνου που χρειάστηκε για να ψηθεί.
Πώς να το απολαύσετε ως επισκέπτης
Πολλές ταβέρνες και ψησταριές σερβίρουν σούβλα, και μια καλή αξίζει να παραγγείλετε: ζητήστε χοιρινή σούβλα και περιμένετε ένα γενναιόδωρο πιάτο με κρέας που μυρίζει κάρβουνο με ψωμί και σαλάτα για περίπου δεκαπέντε ευρώ. Αλλά η σούβλα της ταβέρνας, όσο καλή κι αν είναι, είναι μόνο η μισή εμπειρία. Το πραγματικό πράγμα έρχεται με τον κήπο, το αργό απόγευμα, τις διαφωνίες για την τοποθέτηση των κάρβουνων και τη δεύτερη μερίδα που δεν χρειαζόσασταν. Αν ένας Κύπριος σας καλέσει σε κυριακάτικη σούβλα, αυτό δεν είναι μια απλή πρόσκληση. Αυτό είναι το νησί που σας δείχνει τον καλύτερο εαυτό του. Πείτε ναι, φτάστε πεινασμένοι και μην κάνετε σχέδια για το βράδυ.
