Αργά ή γρήγορα στην Κύπρο, κάποιος θα σας σερβίρει ένα μικρό ποτήρι με κάτι εντελώς διάφανο, παγωμένο, και πιο δυνατό από οτιδήποτε άλλο έχετε πιει εκείνη τη χρονιά. Η άρνηση είναι τεχνικά δυνατή αλλά κοινωνικά περίπλοκη. Αυτή είναι η ζιβανία, το παραδοσιακό ποτό του νησιού, και είναι λιγότερο ένα ποτό και περισσότερο ένας κοινωνικός θεσμός.
Τι είναι πραγματικά
Η ζιβανία είναι ένα απόσταγμα από στέμφυλα, στενός συγγενής της ιταλικής γκράπας και της κρητικής τσικουδιάς. Αποστάζεται από τη ζιβάνα, την κυπριακή λέξη για τη μάζα από φλούδες, κουκούτσια και κοτσάνια σταφυλιών που μένουν μετά την οινοποίηση, σε συνδυασμό με τοπικό ξηρό κρασί από τις δύο βασικές ποικιλίες σταφυλιών του νησιού, το Ξυνιστέρι και το Μαύρο. Τίποτα δεν πάει χαμένο: τα αμπέλια παράγουν κρασί, και τα υπολείμματα παράγουν ζιβανία. Βγαίνει από το αποστακτήριο άχρωμη, με ελαφρύ άρωμα σταφίδας, και εμφιαλώνεται δυνατή. Οι περισσότερες εμπορικές ζιβανίες έχουν περίπου 45 τοις εκατό αλκοόλ, με τις χωριάτικες εκδοχές συχνά να φτάνουν υψηλότερα.
Το όνομα είναι προστατευμένο εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης, που σημαίνει ότι η ζιβανία μπορεί να παραχθεί μόνο στην Κύπρο, αναγνωρίζοντας πόσο στενά συνδέεται το ποτό με το νησί. Η απόσταξη εδώ έχει ιστορία αιώνων, με μακρά παράδοση χωριάτικων αποστακτηρίων στην οινοπαραγωγική περιοχή του Τροόδους, όπου η παραγωγή της ζιβανίας της χρονιάς μετά τον τρύγο ήταν τόσο ρουτίνα όσο και η παραγωγή του κρασιού.
Το χωριάτικο φαρμακείο
Αυτό που κάνει τη ζιβανία ενδιαφέρουσα δεν είναι μόνο πώς πίνεται αλλά και όλα τα υπόλοιπα που χρησιμοποιείται. Στα ορεινά χωριά έχει παραδοσιακά χρησιμεύσει ως γενικής χρήσης θεραπεία: τρίβεται σε πονεμένες αρθρώσεις και μύες, εφαρμόζεται σε κοψίματα, λαμβάνεται ζεστή με μέλι για κρυολογήματα και πονόλαιμους, και χρησιμοποιείται για ζεστασιά κατά τους πραγματικά κρύους χειμώνες του Τροόδους. Κάθε χωριάτικο νοικοκυριό κρατούσε ένα μπουκάλι, και οι περισσότεροι ακόμα το κάνουν. Το αν θεραπεύει κάτι είναι ερώτημα για τους γιατρούς. Το ότι σας κάνει να νιώθετε προσωρινά ανίκητοι δεν αμφισβητείται.
Πώς σερβίρεται
Κανονικά, η ζιβανία έρχεται από την κατάψυξη. Το μπουκάλι ζει εκεί μόνιμα, και το ποτό σερβίρεται παγωμένο σε μικρά ποτήρια, που μαλακώνουν την καυστικότητα και ενισχύουν τη καθαρή, σταφυλένια γεύση. Πίνεται σκέτη, σε γουλιές, ποτέ σε σφηνάκια, παρά την εμφάνισή της. Και σχεδόν ποτέ δεν έρχεται μόνη: τα παραδοσιακά συνοδευτικά είναι αποξηραμένα σύκα, καρύδια, σταφίδες και σουτζούκος, το μαστιχωτό γλυκό από μούστο και αμύγδαλα που βλέπετε να κρέμεται σε κάθε αγορά. Σκληρό ποτό, γλυκό αποξηραμένο φρούτο. Ο συνδυασμός είναι πολύ παλιός και πολύ σωστός.
Πάνω απ' όλα, η ζιβανία είναι το ποτό της φιλοξενίας. Επισκεφθείτε ένα χωριάτικο σπίτι, ένα καφενείο στο βουνό, ένα μικρό οινοποιείο, κάποιες φορές ακόμα και ένα μοναστήρι, και ένα ποτήρι εμφανίζεται μπροστά σας πριν καν σας ρωτήσουν αν το θέλετε. Είναι ο τρόπος του νησιού να σας πει ότι είστε ευπρόσδεκτοι εδώ. Δεν χρειάζεται να το τελειώσετε. Πρέπει όμως να το αγγίξετε.
Δοκιμάζοντάς την και παίρνοντάς την σπίτι
Κάθε σούπερ μάρκετ και χωριάτικο κατάστημα πωλεί ζιβανία, με τους μεγάλους παραγωγούς του νησιού να προσφέρουν αξιόπιστες εμφιαλώσεις γύρω στα δέκα ευρώ και τα μικρά αποστακτήρια του Τροόδους να πωλούν πιο χαρακτηριστικές εκδοχές. Υπάρχει επίσης κόκκινη ζιβανία, ελαφρώς αρωματισμένη με κανέλα, μια ειδικότητα που αξίζει να πάρετε αν τη βρείτε. Τα οινοχώρια των λόφων της Λεμεσού και της Πάφου είναι το καλύτερο κυνήγι, και αρκετά οινοποιεία θα σας αφήσουν να δοκιμάσετε πριν αγοράσετε, συνήθως με ένα σύκο ή ένα καρύδι δίπλα, γιατί ξέρουν κι αυτοί τους κανόνες.
Μια λέξη σεβασμού: με 45 τοις εκατό, η ζιβανία είναι περίπου τόσο δυνατή όσο το ουίσκι και αρκετά πιο εύκολη να πιεις όταν είναι παγωμένη, που είναι ακριβώς η παγίδα. Πιείτε την αργά, φάτε το αποξηραμένο φρούτο, και μην προσπαθήσετε να ανταγωνιστείτε έναν ογδοντάχρονο χωριάτη οικοδεσπότη ποτήρι με ποτήρι. Εκείνοι εκπαιδεύονται από πριν γεννηθείτε, και θα κερδίσουν.
