Κάθε κουζίνα στην ανατολική Μεσόγειο έχει τη δική της εκδοχή τηγανητής ζύμης βουτηγμένης σε σιρόπι, και κάθε μία είναι πεπεισμένη ότι η δική της είναι η καλύτερη. Η κυπριακή και ελληνική εκδοχή είναι οι λουκουμάδες: μικρές μπαλίτσες ζύμης με μαγιά, τηγανισμένες μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες, μετά βουτηγμένες σε σιρόπι μελιού και πασπαλισμένες με κανέλα. Σερβίρονται ζεστοί, τρώγονται γρήγορα και είναι από τα πιο παλιά γλυκά που κυκλοφορούν συνεχώς παντού.

Μια αρχαία συνήθεια

Η τηγανητή ζύμη με μέλι έχει μακρά ιστορία σε αυτή την περιοχή του κόσμου. Οι φριτέζες με μέλι εμφανίζονται σε αρχαίες ελληνικές πηγές και συχνά αναφέρονται ως ένα από τα κεράσματα που προσφέρονταν στους νικητές των πρώτων αθλητικών αγώνων. Οι ακριβείς αρχαίες συνταγές έχουν χαθεί, αλλά η ιδέα, ζεστή τηγανητή ζύμη συν μέλι, έχει επιβιώσει από κάθε αυτοκρατορία που πέρασε από την περιοχή έκτοτε. Τα τουρκικά λοκμά και τα αραβικά luqmat al-qadi ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Το όνομα αυτό καθαυτό προέρχεται από μια λέξη που σημαίνει μπουκιά ή στόμα, που είναι ακριβώς αυτό που είναι.

Τι κάνει έναν καλό λουκουμά

Η ζύμη είναι απλή: αλεύρι, νερό, μαγιά, λίγο αλάτι. Η τεχνική είναι το παν. Η ζύμη πρέπει να είναι χαλαρή και καλά φουσκωμένη, να μαζεύεται με το χέρι ή με ένα βρεγμένο κουτάλι κατευθείαν στο καυτό λάδι, όπου κάθε κουταλιά φουσκώνει σε μια μπάλα. Αν γίνει σωστά, ένας λουκουμάς βγαίνει με ένα λεπτό, τραγανό, βαθύ χρυσαφένιο κέλυφος και ένα εσωτερικό που σχεδόν δεν υπάρχει, ελαφρύ, υγρό και σχεδόν λιωμένο. Κατευθείαν από το λάδι πηγαίνουν στο σιρόπι, παραδοσιακά μέλι αραιωμένο με λίγο νερό, μερικές φορές σιρόπι ζάχαρης με προσθήκη μελιού, και μετά μια βροχή κανέλας. Ορισμένοι πωλητές προσθέτουν θρυμματισμένα καρύδια ή μια σκόρπιαση από σουσάμι.

Οι τρόποι αποτυχίας είναι καλά γνωστοί. Πολύ πυκνό σημαίνει ότι η ζύμη ήταν σφιχτή ή δεν είχε φουσκώσει αρκετά. Λιπαρό σημαίνει ότι το λάδι ήταν πολύ κρύο. Ξηρό σημαίνει ότι έμειναν, που είναι το μεγαλύτερο αμάρτημα: ένας λουκουμάς έχει διάρκεια ζωής περίπου πέντε λεπτά, και η διαφορά μεταξύ ενός κατευθείαν από το τηγάνι και ενός που έχει περιμένει ένα τέταρτο της ώρας είναι η διαφορά μεταξύ ενός μικρού θαύματος και ενός θλιβερού σφουγγαριού.

Πού τρώνε οι Κύπριοι λουκουμάδες

Η πνευματική πατρίδα των λουκουμάδων στην Κύπρο είναι το πανηγύρι, η γιορτή του χωριού που γίνεται για τη γιορτή ενός αγίου της εκκλησίας. Δίπλα στα ψητά κρέατα και τη δυνατή μουσική υπάρχει πάντα ένα περίπτερο με λουκουμάδες, με κάποιον που ρίχνει τη ζύμη σε ένα τεράστιο καζάνι με λάδι, προφανώς το κάνει εδώ και σαράντα χρόνια, και μια ουρά από κάθε γενιά του χωριού. Το να τρως ένα χάρτινο πιάτο με αυτούς, όρθιος, καίγοντας ελαφρώς το στόμα σου, είναι μια βασική κυπριακή ανάμνηση.

Εκτός από την περίοδο των πανηγυριών, θα τους βρείτε σε πανηγύρια, παραλιακούς δρόμους και εξειδικευμένα καταστήματα στις πόλεις, όπου φτιάχνονται κατά παραγγελία. Τα σύγχρονα μέρη προσφέρουν επικαλύψεις που θα σκανδάλιζαν μια γιαγιά του χωριού, σάλτσα σοκολάτας, παγωτό, θρυμματισμένα μπισκότα, και για να είμαστε δίκαιοι, μερικά από αυτά είναι εξαιρετικά. Αλλά δοκιμάστε πρώτα την κλασική εκδοχή με μέλι και κανέλα, γιατί αυτό είναι το σημείο αναφοράς και έχει κερδίσει τη θέση του εδώ και δύο χιλιάδες χρόνια.

Το πρακτικό μέρος

Μια μερίδα είναι συνήθως κάπου μεταξύ δέκα και δεκαπέντε κομματιών και κοστίζει λίγα ευρώ, γεγονός που καθιστά τους λουκουμάδες ένα από τα πιο οικονομικά και πραγματικά υπέροχα πράγματα που μπορείτε να φάτε στο νησί. Είναι καλύτεροι το βράδυ, ιδανικά μετά από ένα δείπνο που ήδη θεωρήσατε υπερβολικό, και συνδυάζονται υπέροχα με έναν μικρό δυνατό καφέ, που κόβει το σιρόπι και σας δίνει μια ευκαιρία να σταματήσετε. Παραγγείλετε ένα πιάτο για δύο άτομα, συμφωνήστε σοβαρά ότι θα φάτε μόνο δύο ο καθένας, και μετά δείτε το πιάτο να αδειάζει σε τέσσερα λεπτά. Αυτό συμβαίνει σε όλους. Δεν υπάρχει γνωστή άμυνα, και ειλικρινά, κανείς δεν ψάχνει για μία.