Κάθε γαστρονομική κουλτούρα έχει έναν συνδυασμό που συνοψίζει το καλοκαίρι της. Η Ιταλία έχει ντομάτα και μοτσαρέλα. Η Ισπανία έχει χαμόν και πεπόνι. Η Κύπρος έχει χαλλούμι και καρπούζι, και μόλις το φάτε σε μια παραλία τον Ιούλιο με τη θερμοκρασία να πλησιάζει τους σαράντα βαθμούς, θα καταλάβετε γιατί κανείς σε αυτό το νησί δεν το αμφισβητεί.

Η λογική είναι απλή. Το χαλλούμι είναι αλμυρό, σφιχτό και πλούσιο. Το καρπούζι είναι κρύο, γλυκό και σχεδόν εξ ολοκλήρου νερό. Βάλτε τα μαζί και το ένα διορθώνει το άλλο: το φρούτο δροσίζει και ξεπλένει, το τυρί αλατίζει και ικανοποιεί. Είναι το ίδιο κόλπο αλμυρού και γλυκού όπως το αλατισμένο καραμέλα, εκτός από το ότι σερβιριζόταν στα κυπριακά χωριά πολύ πριν κάποιος βάλει θαλασσινό αλάτι σε μενού επιδορπίων.

Το ίδιο το τυρί

Το χαλλούμι είναι ένα ημίσκληρο τυρί σε άλμη με υφή που δεν μοιάζει με καμία άλλη: πυκνό, ελαστικό και διάσημα τριζάτο ανάμεσα στα δόντια. Αυτό το τρίξιμο προέρχεται από τη σφιχτή πρωτεϊνική του δομή, που είναι επίσης ο λόγος που συμπεριφέρεται τόσο ασυνήθιστα στο τηγάνι. Το χαλλούμι έχει πολύ υψηλό σημείο τήξης, οπότε αντί να καταρρεύσει σε μια λίμνη, ροδίζει, τραγανίζει και διατηρεί το σχήμα του. Είναι από τα λίγα τυριά που μπορείτε να ρίξετε κατευθείαν στη σχάρα, κάτι που σε μια χώρα όπου η μισή ζωή συμβαίνει γύρω από κάρβουνα δεν είναι μικρό πράγμα.

Παραδοσιακά φτιάχνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, διπλωμένο στη χαρακτηριστική του μορφή με λίγα φύλλα αποξηραμένου δυόσμου μέσα. Ο δυόσμος δεν είναι διακόσμηση. Αρχικά ήταν συντηρητικό, και τώρα είναι απλά η γεύση του αυθεντικού.

Τι σημαίνει η κατάσταση ΠΟΠ

Τον Απρίλιο του 2021 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή κατέγραψε το χαλλούμι (και το τουρκικό του όνομα, Hellim) ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Με απλά λόγια: το τυρί που πωλείται ως χαλλούμι στην ΕΕ πρέπει να παρασκευάζεται στην Κύπρο, με καθορισμένη συνταγή. Η καταγεγραμμένη προδιαγραφή επιτρέπει την προσθήκη αγελαδινού γάλακτος, αλλά το πρόβειο και κατσικίσιο γάλα πρέπει να είναι το κυρίαρχο μέρος. Αυτό έχει σημασία γιατί για χρόνια οι εκδοχές των σούπερ μάρκετ στο εξωτερικό ήσυχα αντιστρέφουν την αναλογία, χρησιμοποιώντας κυρίως φθηνό αγελαδινό γάλα. Η ΠΟΠ ήταν η Κύπρος που έπαιρνε πίσω το τυρί της.

Έτσι, όταν αγοράζετε χαλλούμι εδώ, αναζητήστε το σήμα ΠΟΠ, το διπλωμένο σχήμα και τις κηλίδες δυόσμου. Ένα μπλοκ του κοστίζει λίγα ευρώ σε οποιοδήποτε χωριό, και η διαφορά από τις εξαγωγικές απομιμήσεις δεν είναι λεπτή. Το σωστό χαλλούμι έχει γεύση από το ζώο, με τον καλύτερο τρόπο: ελαφρώς πικάντικο, σωστά αλμυρό, με εκείνη τη λεπτή ανύψωση δυόσμου στο τέλος.

Πώς τρώγεται πραγματικά ο συνδυασμός

Ξεχάστε τις σαλάτες με ρόκα και μπαλσάμικο. Η χωριάτικη εκδοχή είναι ένα πιάτο με φέτες κρύου καρπουζιού και μια φέτα χαλούμι στο πλάι, συνήθως φρέσκο και όχι ψημένο, μερικές φορές με ένα κομμάτι ψωμί. Εναλλάσσετε μπουκιές. Αυτό είναι όλο. Εμφανίζεται ως καθυστερημένο μεσημεριανό όταν είναι πολύ ζεστό για μαγείρεμα, ως τελείωμα σε μπάρμπεκιου, και στην παραλία από το ψυγείο, όπου μπορεί να είναι το καλύτερο φαγητό για ζεστό καιρό που έχει ποτέ συγκεντρωθεί.

Αν θέλετε την ελαφρώς πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή, ψήστε το χαλούμι πρώτα. Ένα με δύο λεπτά από κάθε πλευρά σε στεγνό τηγάνι ή πάνω από κάρβουνα μέχρι να αποκτήσει ρίγες και να χρυσίσει, και μετά κατευθείαν στο πιάτο δίπλα στο κρύο φρούτο. Η αντίθεση του ζεστού αλμυρού τυριού και του παγωμένου γλυκού καρπουζιού είναι ακόμη πιο έντονη έτσι.

Πότε και πού

Η εποχή του καρπουζιού στην Κύπρο διαρκεί κατά την καρδιά του καλοκαιριού, περίπου από Μάιο έως Σεπτέμβριο, και το φρούτο εδώ καλλιεργείται σε μεγάλες ποσότητες, γλυκό και βαρύ. Οποιαδήποτε ταβέρνα θα έχει και τα δύο μέρη της εξίσωσης στο μενού τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, και πολλές θα σερβίρουν το συνδυασμό ως δωρεάν τελείωμα σε ένα γεύμα, με τον ίδιο τρόπο που προσφέρουν φρούτα μετά από ένα μεζέ.

Αλλά ειλικρινά, αυτό δεν είναι φαγητό εστιατορίου. Αγοράστε ένα ολόκληρο καρπούζι από ένα πάγκο στο δρόμο, ένα κομμάτι ΠΟΠ χαλούμι από το κοντινότερο κατάστημα, και φάτε τα κάπου με θέα στη θάλασσα. Συνολικό κόστος, πολύ κάτω από δέκα ευρώ. Είναι το πιο φθηνό υπέροχο γεύμα στο νησί, και στη μέση ενός κυπριακού καύσωνα μπορεί να είναι το μόνο πράγμα που πραγματικά θέλετε να φάτε.