Παραγγείλετε μεζέ στην Κύπρο και δεν έχετε παραγγείλει πιάτο. Έχετε παραγγείλει βραδιά. Η λέξη προέρχεται από περσική ρίζα που σημαίνει γεύση ή σνακ, αλλά η κυπριακή εκδοχή έχει απομακρυνθεί πολύ από το σνακ: ένας σωστός μεζές φτάνει σε είκοσι ή περισσότερα πιάτα, έρχεται σε κύματα μέσα σε δύο ώρες και χρεώνεται ανά άτομο για όλο το τραπέζι. Είναι η εθνική μορφή φαγητού του νησιού, και μόλις κατανοήσετε τον ρυθμό του, είναι ένα από τα καλύτερα γεύματα αξίας στη Μεσόγειο.

Ο πρώτος κανόνας: κανείς δεν επιλέγει τίποτα. Επιλέγετε κρεατικό μεζέ ή ψαρομεζέ, μερικές φορές μια μικτή ή χορτοφαγική εκδοχή με χαλούμι, και μετά αποφασίζει η κουζίνα. Τα πιάτα που φτάνουν είναι ό,τι κάνει καλά η ταβέρνα εκείνη την ημέρα. Αυτό είναι το νόημα. Ένας καλός μεζές είναι πορτρέτο της κουζίνας, όχι λίστα των προτιμήσεών σας.

Τα κύματα, με τη σειρά

Κάθε ταβέρνα έχει τη δική της σειρά, αλλά η μορφή είναι γενικά η ίδια παντού.

  • Πρώτο κύμα: ντιπ και σαλάτα. Ζεστό ψωμί, ελιές, χωριάτικη σαλάτα και τα ντιπ: ταχίνι, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι (εδώ το λένε ταλαττούρι, με επιπλέον δυόσμο) και χούμους. Αυτό το κύμα είναι παγίδα. Είναι νόστιμο και σχεδιασμένο να σας χορτάσει. Κρατήστε ρυθμό.
  • Δεύτερο κύμα: τα μικρά ζεστά. Ψητό χαλούμι, λούντζα (καπνιστό χοιρινό φιλέτο), κεφτέδες (μυρωδάτα κεφτεδάκια), σεφταλιά (λουκάνικο τυλιγμένο σε σκέπη), ίσως σαλιγκάρια αν η ταβέρνα είναι παλιάς σχολής, ντολμάδες και κουπέπια (γεμιστά αμπελόφυλλα).
  • Τρίτο κύμα: η παρέλαση των κυρίως. Σε κρεατικό μεζέ εδώ είναι που φτάνουν η σούβλα, οι χοιρινές μπριζόλες, το στιφάδο ή το κλέφτικο. Σε ψαρομεζέ περιμένετε ό,τι έφτασε το πρωί: μπαρμπούνι, τσιπούρα, καλαμάρι, χταπόδι στη σχάρα.
  • Τέταρτο κύμα: το τέλος. Φρούτα, συνήθως καρπούζι το καλοκαίρι, μερικές φορές ένα μικρό γλυκό, και συχνά ένα δωρεάν σφηνάκι ζιβανία ή ένα ποτήρι Κουμανδαρία για το κλείσιμο.

Πώς να μην ηττηθείτε από το τρίτο κύμα

Όλοι κάνουν το ίδιο λάθος μια φορά: αντιμετωπίζουν το πρώτο κύμα σαν κανονικό ορεκτικό και το τρώνε όλο. Μετά φτάνει το δεύτερο κύμα, μετά το τρίτο, και όταν φτάνει το κλέφτικο, σηκώνουν λευκή πετσέτα. Η μέθοδος των ντόπιων είναι απλή. Παίρνετε λίγο από όλα, αφήνετε φαγητό στα κοινά πιάτα χωρίς ενοχές και κρατάτε αργό, σταθερό ρυθμό. Ένας μεζές είναι μαραθώνιος με ρυθμό περιπάτου. Το να παραλείψετε το μεσημεριανό πριν δεν είναι αστεία πρόταση, είναι στάνταρ πρακτική.

Είναι επίσης απολύτως φυσιολογικό να ζητήσετε από την κουζίνα να κάνει παύση ή να σταματήσει. Οι ταβέρνες προτιμούν να καθυστερήσουν το σερβίρισμα παρά να δουν το φαγητό να επιστρέφει άθικτο. Και μην παραγγείλετε συνοδευτικά. Δεν υπάρχουν συνοδευτικά στο μεζέ. Ο μεζές είναι τα συνοδευτικά.

Κρέας ή ψάρι;

Στην ενδοχώρα και στα βουνά, προτιμήστε το μεζέ κρέατος: κάρβουνο, χοιρινό και αρνί είναι αυτά που οι χωριάτικες ταβέρνες κάνουν καλύτερα. Στην ακτή, ειδικά στα ψαρολίμανα γύρω από το Ζύγι, το Λατσί και την Αγία Νάπα, ο μεζές ψαριού είναι η επιλογή. Ένας σωστός μεζές ψαριού πρέπει να έχει τη γεύση της πρωινής ψαριάς, οπότε αν ένα μέρος προσφέρει έναν τεράστιο μεζέ ψαριού σε ύποπτα χαμηλή τιμή κάθε μέρα, να είστε λίγο επιφυλακτικοί για τον καταψύκτη.

Τα πρακτικά σημεία

Περιμένετε να πληρώσετε περίπου 20 με 30 ευρώ ανά άτομο για έναν πλήρη μεζέ, τα ποτά επιπλέον, και οι περισσότερες ταβέρνες θέλουν τουλάχιστον δύο άτομα να τον παραγγείλουν. Κάντε κράτηση εκ των προτέρων στα γνωστά μέρη, ιδιαίτερα για το κυριακάτικο μεσημεριανό, που είναι το μεγάλο οικογενειακό γεύμα της εβδομάδας στο νησί. Πηγαίνετε πεινασμένοι, με χρόνο στη διάθεσή σας, και με ανθρώπους που σας αρέσουν, γιατί θα μείνετε σε εκείνο το τραπέζι για αρκετή ώρα. Αυτό, περισσότερο από οποιοδήποτε μεμονωμένο πιάτο, είναι ο πραγματικός σκοπός του μεζέ. Δεν είναι μορφή γεύματος. Είναι ο τρόπος του νησιού να εξασφαλίσει ότι κανείς δεν βιάζεται στο δείπνο.